GASTRONOMÍA

Volumen 8

Cómo recorrer el archipiélago japonés sin probar bocado de la que es, seguramente, de las cocinas más radicalmente alejadas a la nuestra y, a la vez, tan repetidamente incorporadas por los grandes artistas culinarios occidentales. Sugerente presentación visual y caricia organoléptica van a ser los dos elementos esenciales para un estudio gastronómico del umami japonés, que será introducido a dos tiempos: primero por Hideki Matsuhisa, y posteriormente bajo el pendular teórico entre la complejidad y la sencillez, en un magnífico texto de la mano de Eduard Terrades y Michiko Tsuboi. Terrades volverá para reivindicar el buen uso de tres de los ingredientes más prodigados en la restauración nipona: el sake, las algas y los condimentos. De forma similar a que no toda la gastronomía japonesa se reduce al sushi, no toda la buena carne es wagyu, aunque sí todo wagyu será buena carne. Eso aprendemos de Inés Romera, quien también ofrece un viaje milenario por las mil y una formas del fideo men. Una herencia sorprendente es la del sanpuru, esas muestras de plástico que adornan los escaparates de todo restaurante japonés, la forma definitiva de anuncio que, como demuestra Terrades con la colaboración de la mítica marca Iwasaki Mokei Seizou, es prueba de que comemos, sobre todo, por los ojos. Finalmente, el intricado mundo del kaiseki, la alta cocina japonesa, volverá a aparecer con Romera, para reflexión de sus influencias en occidente. Guarden apetito para los postres: cierran el volumen los maestros del wagashi, los Ochiai, que nos harán bocas agua desvelando los secretos de su engañosamente sencilla y definitivamente deliciosa apuesta repostera.
Deseamos que, con la ayuda de estas manos expertas, Japón nos quede un poco menos lejano.

El arroz verde era trasplantado de modo muy similar a como se colocan las piezas en un tablero de damas; el té podía haber sido setos de jardín bien recortados y el púrpura de las judías se dirigía hacia la mostaza y se detenía como cortado a regla.

Rudyard Kipling